Kartoffeln, Zwiebeln, Kartoffelverarbeitung von Wild - Zander mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten für 4 Portionen

MengeMaßZutat
400 g mehlige Kartoffeln
400 g Knollensellerie
500 ml Gemüsebrühe
300 g Schlagsahne
    Salz, weißer Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
4   Zanderfilets mit Haut (à 170 g)
  etwas Mehl zum Bestäuben
3 EL Rapsöl
3 EL Butter
3 EL Kapern
    Petersilie zum Garnieren
Zubereitungszeit
60 min

Zubereitung

  1. Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. In einem Topf die Brühe mit der Sahne erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel zugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
  2. Kartoffelmischung fein pürieren, danach in einer Pfanne bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten eindampfen lassen und gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Den Zander kalt abbrausen, trockentupfen und die Haut einschneiden. Filets salzen und mit Mehl bestreuen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Öl in eine kalte Pfanne geben, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und langsam kross braten.
  4. Den Fisch herausnehmen und zugedeckt im Ofen bei 80 Grad warm halten. Butter in die Fischpfanne geben und aufschäumen lassen. Kapern und Petersilie zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Zanderfilets mit dem Püree auf Tellern anrichten und die Kapernbutter über den Fisch geben. Mit etwas Petersilie garnieren.

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